作为一家进口牛肉代理公司，有很多客户访问我们公司，首先就会领客户去吃牛肉火锅。这是我们公司热情好客的老板用来宣传我们公司牛肉的方法之一。不过说起潮汕牛肉火锅，做了进口牛肉代理这么多年，它应该就是我们吃过的最好吃掉的火锅了，没有之一。那么，潮汕火锅口感最好的部位是哪里？

在众多部位中，肥牛、嫩肉较为普通，三花趾、五花趾以及胸口油（也称胸口捞）都属于爽脆而香的口感；论鲜香滑嫩当属匙仁、匙柄和吊龙；最极致的口感当属脖仁。

西门塔尔牛、秦川牛、安格斯牛都没有‘脖仁’这个部位，只有长期耕田的土黄牛才有可能有，有些地方管它叫‘牛峰’。而中国的黄牛也只有云贵川的土黄牛的‘脖仁’才够肥嫩腴美，而且只取母牛的脖仁。

在西南地区收来的牛当中，只有10%~20%的牛能切出漂亮的脖仁。通常，一头净肉量达到150公斤的牛只能出2公斤脖仁，出肉量达到1.5%已经非常好，进口牛肉代理海韵达搜集资料了解到。

脖仁

▲与牛脖子相连，接近肋骨。因为与脖子相连，有许多细筋穿插其中，虽然切片同样为薄片，但吃起来不仅细腻，而且油润鲜嫩。

吊龙

▲吊龙，即是牛脊肉

▲吊龙伴，“吊龙伴”则是腰脊肉的两个侧边，有一点肥肉，口感更香滑，肉汁更饱满，无渣。再细分，吊龙伴中的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，样子有点像龙虾的两根大触须，潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”，这几两重的肉须，便是吊龙伴中最为登峰造极的美味了。

嫩肉

▲位于牛的臀腿部位，是最为大众化的部位。也是需要厚切才能锁住肉汁，鲜甜度更佳。

五花趾

▲是牛后腿大腿内侧的两小条肌腱肉，纹理更细，口感的筋道程度比三花趾还要多几分，然而弹性却又不尽相同。

肥胼（双层肉）

▲牛腹部夹层肉，带着厚厚一层皮下脂肪，口感肥香。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，要足够肥的牛，才能有漂亮的切面。

牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，在嫩肉和肥胼之间，口感软嫩。

匙仁（也称匙皮）

牛的肩胛肉最靠近头部的部位，因经常运动，脂肪呈网点状密密分布，脂肪渗透到肉里，又不会过分肥腻，肉细不柴，汁多，有弹性，涮的时间稍微长一点，口感依然很好。

匙柄

▲匙仁靠下的部位，在肩胛骨之下。通常切成大片，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹。

胸口油

▲位于牛胸口的一块脂肪，呈鹅黄色，看似油腻，煮久一点，肥腻的油脂走掉了，口感十分爽脆。一直吃草的牛脂肪是白色的，突然转化谷物喂养和老牛的脂肪才能达到黄色，不管怎样，只要牛的寿命没有超过1000天，脂肪都不会变黄，奶牛除外。这种胸口油很难采购到，供应量也不太大。

三花趾

▲也叫三花腱，是牛的前腿肌腱肉，油脂含量少，切得漂亮的肉平铺有如叶片的叶脉，口感十分筋道，特别是吃草长大的牛，给你吃肉的满足感，10秒后捞出即可食用。

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